VÀI LỜI GIỚI THIỆU
Những năm gần đây, y học phát triển cùng lúc theo hai chiều hướng có vẻ
như trái ngược nhau. Một mặt, chúng ta liên tục chứng kiến những thành
tựu vượt bực trong lãnh vực nghiên cứu về các mặt sinh lý, bệnh lý, phòng
ngừa và trị liệu, giúp kiểm soát bệnh tật một cách hiệu quả hơn và hạn chế
đến mức tối thiểu các trường hợp tử vong. Mặt khác, những nghiên cứu
khoa học cũng ngày càng nhận rõ hơn tính ưu việt của nền y học cổ truyền
dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xưa, và do đó mà đại đa số quần
chúng đang có chiều hướng quay về nguồn cội, ưa chuộng một nền y học
giản dị và “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên hơn. Các phương thức trị bệnh cổ
truyền, sử dụng cây cỏ và các phương pháp thuận theo tự nhiên đang được
quý chuộng hơn so với các phương thức điều trị hiện đại.
Điều lý thú là chúng ta có thể thấy được một sự dung hòa và vận dụng hợp
lý cả hai khuynh hướng nói trên trong khoa Dinh dưỡng hiện đại, và điển
hình cụ thể là bộ sách DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM của
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả đang có trong tay.
Bộ sách này gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, nhưng cũng có thể
sử dụng riêng rẽ như những nguồn kiến thức chuyên biệt. Đó là:
1. Dinh dưỡng và thực phẩm: Trình bày cặn kẽ những yếu tố dinh dưỡng
căn bản cần thiết cho con người. Qua tập sách này, độc giả sẽ hiểu rõ được
vì sao chúng ta cần ăn một tỷ lệ cân đối các loại thực phẩm thịt cá, rau quả
và khoáng chất, Vitamin, cũng như cần đến bao nhiêu là vừa đủ.
2. Dinh dưỡng và sức khỏe: Khi ăn một bát cơm, một miếng thịt gà luộc,
một bát canh cải hoặc con cá rô kho... chúng ta thường muốn biết chúng
được tiêu hóa, hấp thụ ra sao, cũng như tác dụng như thế nào đến sức khỏe.
Thực phẩm có thể gây tác hại đến sức khỏe nếu không được sử dụng, nấu
nướng hay bảo quản đúng cách, đảm bảo những nguyên tắc an toàn thực
phẩm. Đó là những nội dung chính của quyển sách này.
3. Dinh dưỡng và trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men và các phương
thức trị liệu, dinh dưỡng cũng giữ một vai trò rất quan trọng đối với người
bệnh. Một bệnh nhân tiểu đường nếu biết cách ăn uống sẽ có thể hạn chế

hậu quả xấu khi lượng đường trong máu lên quá cao; người cao huyết áp
mà không tiết giảm muối ăn thì sẽ dễ dàng bị tai biến não hoặc cơn suy
tim... Quyển sách này đưa ra những hướng dẫn về ăn uống để có thể hỗ trợ
việc trị bệnh, đã được các nghiên cứu khoa học và thực tế chứng minh là
mang lại hiệu quả tốt.
Người ta thường nói: “Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.” Thật ra, đây
chỉ là một lời khuyên có tính cách luân lý chứ không hề có ý bảo ta phải coi
thường việc ăn uống, vì thực tế là: Sống thì phải ăn. Để sinh tồn, cơ thể cần
đến năng lượng cũng như động cơ cần xăng dầu. Thực phẩm cung cấp
những yếu tố mà cơ thể hấp thụ được để tạo thành năng lượng, gọi chung là
dinh dưỡng. Do đó, dinh dưỡng chính là chìa khóa của sức khỏe. Người ta
có thể khỏe mạnh hay đau yếu do nguồn dinh dưỡng thích hợp hay không
thích hợp, phong phú hay nghèo nàn. Dinh dưỡng là yếu tố quyết định chi
phối phần lớn, nếu không nói là toàn bộ, vấn đề sức khỏe của con người. Vì
thế, dinh dưỡng là mấu chốt của hầu hết các vấn đề bệnh lý, và quả thật
không có gì lạ khi hầu hết các nhà điều trị đều quan tâm đặc biệt đến vấn đề
dinh dưỡng.
Đối với phần lớn chúng ta thì khoa Dinh dưỡng còn có nhiều lý do đáng
quan tâm hơn nữa. Khoa Dinh dưỡng giúp ta tác động đến sức khỏe một
cách cụ thể, tức thời, với những giải pháp và đề nghị thiết thực, trong tầm
tay của mọi người. Những tác hại do sai lầm về dinh dưỡng hay lợi ích của
việc sử dụng dinh dưỡng đúng cách có thể dễ dàng thấy được. Và dù sao đi
nữa, sống thì phải ăn, nay lại có thể vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay
phòng bệnh, quả thật là một công đôi ba việc, nhất cử lưỡng tiện.
Do đó, chúng ta ai cũng muốn biết về việc thực phẩm mà ta sử dụng sẽ tác
động như thế nào đến sức khỏe, có thể giúp ta phòng trị bệnh hay sẽ tạo
điều kiện gây ra thêm bệnh tật. Và khi áp dụng những hiểu biết đó vào cuộc
sống hằng ngày, chúng ta sẽ có thể trở về gần với thiên nhiên hơn, sẽ thấy
việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện hơn vì chỉ cần sử dụng những
thứ có sẵn trong tự nhiên như các loại thực phẩm, rau củ quả, dược liệu cây
cỏ...…mà vẫn có thể bảo vệ tốt sức khỏe cho cơ thể.
Như đã nói, bộ sách của Bác sĩ Nguyễn Ý Đức là sự dung hòa và vận dụng
cả hai khuynh hướng: kiến thức khoa học hiện đại và sự phát triển lành
mạnh thuận theo tự nhiên. Đối với những ai muốn hiểu rõ về các thành

phần dinh dưỡng có trong thực phẩm, muốn theo dõi số phận của các món
ăn khi đi vào cơ thể, hoặc nói chung là tò mò muốn tìm biết rõ hơn về thực
phẩm, bộ sách này sẽ cung cấp thật phong phú những kiến thức về các đặc
tính hóa học, sinh lý... của từng món ăn và quá trình biến đổi của chúng
trong cơ thể. Đối với những ai muốn áp dụng ngay những hiểu biết về dinh
dưỡng vào cuộc sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp những kiến
thức cơ bản và thiết thực về các thực phẩm thường dùng mỗi ngày và những
tính chất có lợi hoặc có hại của chúng. Những kiến thức này được trình bày
một cách cặn kẽ nhưng không quá rườm rà, dễ hiểu nhưng cũng không vì
thế mà trở thành sơ lược, thô thiển.
Do đó, với những ai quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng thì bộ sách này thật
xứng đáng là kim chỉ nam trong thực tế, là người hướng dẫn trung thành và
thực tiễn mỗi ngày, có thể giúp ích tức thì và thiết thực. Sách mô tả một
cách khoa học các món ăn, đặc biệt chi tiết hơn là những món ăn thường
được sử dụng mỗi ngày, gợi ý những chọn lựa thích hợp mà chúng ta luôn
phải đưa ra trong cuộc sống.
Một phần quan trọng – gần như trọng tâm của bộ sách – được dành để bàn
đến mối tương quan giữa dinh dưỡng và các bệnh tật thường gặp như: tiểu
đường, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón...… Tác giả luôn có
những lời khuyên hữu ích nhằm đặt căn bản vững chắc cho một cuộc sống
khỏe mạnh, ít bệnh tật.
Nói chung, bộ sách nhắm đến trả lời phần lớn những câu hỏi liên quan đến
vấn đề ăn uống, nhưng đặc biệt cung cấp cho bạn đọc một cách chi tiết hơn
những gì cần biết trong việc ăn uống hằng ngày, khi đang khỏe mạnh cũng
như khi có bệnh. Với mục tiêu đề ra như vậy, bộ sách của Bác Sĩ Nguyễn Ý
Đức có thể nói là một thành quả rất đáng khen về cả hai mặt khoa học cũng
như thực dụng, bởi vì nó đáp ứng được cả tính chính xác của một tác phẩm
khoa học cũng như tính dễ hiểu của một tài liệu hướng dẫn dành cho quảng
đại quần chúng.
Khi giới thiệu bộ sách này đến với quý độc giả, chúng tôi hy vọng là nó sẽ
mang lại những kiến thức bổ ích và thiết thực ngay trong cuộc sống hằng
ngày, giúp cho quý vị có thể tự mình bảo vệ sức khỏe và niềm vui trong
cuộc sống.

Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG

Sự tiêu hóa thức ăn
Thực phẩm mà con người tiêu thụ đều là những hợp chất phức tạp. Chúng
cần được cơ thể phân hóa thành những chất đơn giản hơn để ruột có thể hấp
thụ rồi đưa vào máu, chuyển đến các tế bào. Ở tế bào, chúng sẽ cung cấp
năng lượng và các chất thích hợp để duy trì sự sống.
Tiến trình này bao gồm sự tiêu hóa, sự hấp thụ và sự chuyển hóa thực
phẩm.
– Sự tiêu hóa là quá trình phân hóa thực phẩm thành dạng mà tế bào có thể
hấp thụ và chuyển hóa được.
– Sự hấp thụ là quá trình đưa chất dinh dưỡng từ bộ máy tiêu hóa sang hệ
tuần hoàn, để rồi từ đó được phân phối tới các tế bào hoặc dự trữ trong cơ
thể.
– Sự chuyển hóa là quá trình biến đổi các chất dinh dưỡng đã được tiêu hóa
thành năng lượng và các chất để cấu tạo tế bào.
Sự tiêu hóa thức ăn chấm dứt khi những chất bã của thực phẩm sau tiến
trình tiêu hóa được đưa ra khỏi cơ thể.
Bộ máy tiêu hóa
Nói một cách tổng quát, bộ máy tiêu hóa có nhiệm vụ tiếp nhận thực phẩm
và làm thay đổi cấu trúc thực phẩm về cả hai mặt vật lý và hóa học, sao cho
thực phẩm trở thành những dạng mà cơ thể sử dụng được.
Sự thay đổi cấu trúc vật lý được thực hiện chủ yếu ở miệng nhờ vào hoạt
động phối hợp của răng, miệng và lưỡi. Trong khi đó, sự thay đổi cấu trúc
hóa học được thực hiện nhờ vào tác dụng của các men tiêu hóa (enzym),
môi trường acid, mật và rất nhiều chất hóa học khác.
Men tiêu hóa là những hợp chất đạm có khả năng làm thay đổi tính chất hóa
học của một chất khác trong khi bản thân nó không thay đổi. Có nhiều loại
men tiêu hóa, mỗi loại có tác dụng với một chất dinh dưỡng nhất định.

Chẳng hạn, loại men chuyển hóa chất đạm thì không có tác dụng với chất
bột đường. Men tiêu hóa được tiết ra từ 4 cơ quan chủ yếu là: các tuyến
nước bọt, dạ dày, tụy tạng và ruột non.
Bộ máy tiêu hóa là một ống chạy dài từ miệng xuống hậu môn, dài khoảng
8 mét. Khởi đầu từ miệng, tiếp đến là thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già,
trực tràng và hậu môn. Dọc theo ống là các bộ phận hỗ trợ tiết ra các dịch
tiêu hóa như tuyến nước bọt, túi mật, gan, tụy tạng. Như vậy, thực phẩm sẽ
lần lượt đi qua các bộ phận sau đây:
1. Miệng
Miệng có ba chức năng chính: tiếp nhận thực phẩm, nhai thực phẩm cho
nhuyễn nhỏ và khởi sự việc tiêu hóa tinh bột.
Nước bọt giữ vai trò quan trọng trong các chức năng của miệng. Nước bọt
được tiết ra từ ba đôi tuyến nước bọt trong miệng, tổng cộng mỗi ngày
khoảng 1,5 lít. Trong nước bọt có men tiêu hóa amylase có tác dụng phân
hóa carbohydrat. Nước bọt còn chứa mucin tạo thành độ nhớt của nước bọt,
làm cho thực phẩm sau khi nhai sẽ quyện lại với nhau thành cục và trơn, dễ
nuốt. Ngoài ra nước bọt còn có khả năng bảo vệ niêm mạc miệng và tiêu
diệt một số vi khuẩn có thể gây nhiễm độc cho răng, miệng.
Răng và lưỡi có vai trò rất quan trọng ở giai đoạn này. Răng giúp nhai
nghiền thực phẩm. Lưỡi đưa đẩy, nhào trộn thức ăn để giúp răng nhai
nghiền tốt. Các nụ vị giác của lưỡi giúp phân biệt vị thức ăn và góp phần
tạo ra sự kích thích quá trình tiêu hóa. Chuyển động của lưỡi cũng tạo thành
phản xạ nuốt thức ăn xuống thực quản sau khi đã được nhai nhuyễn.
2. Thực quản
Thực quản là một ống có chức năng chuyển thực phẩm và nước uống xuống
dạ dày mà không tham dự vào sự tiêu hóa. Trong thực quản, thực phẩm
được di chuyển nhờ các sóng nhu động (peristalsis) tạo ra bởi sự co bóp
luân phiên nhịp nhàng của các cơ thành thực quản từ trên xuống dưới. Thực
quản có chiều dài khoảng 25 cm.
3. Dạ dày

Dạ dày là nơi tiêu hóa thức ăn, nhưng cũng là nơi dự trữ thức ăn tạm thời.
Nhờ có chức năng dự trữ này nên chúng ta chỉ cần ăn mỗi ngày 3 lần, cho
dù cơ thể liên tục cần được cung cấp dinh dưỡng.
Các tế bào riêng biệt trong dạ dày tiết ra nhiều chất hóa học khác nhau, và
tất cả được hòa lẫn với nhau gọi là dịch vị dạ dày.
Thành phần chính của dịch vị dạ dày là:
– Acid hydrochloric, một loại acid rất mạnh có thể làm mềm các mô liên
kết của thức ăn và tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
– Men tiêu hóa pepsin, một loại men có tác dụng phân hóa protein.
– Yếu tố nội tại glycoprotein cần thiết để có thể hấp thụ Vitamin B12.
– Ngoài ra còn có lipase (giúp phân hóa chất béo thành acid béo và
glycerol), gastrin (giúp thức ăn có thể được nhồi thành khối chất nhão), chất
nhờn mucus (giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày). Nếu không có chất nhờn, acid
sẽ ăn mòn niêm mạc, dẫn đến loét dạ dày.
Mỗi ngày, cơ thể sử dụng khoảng từ 2 đến 2,5 lít dịch vị dạ dày.
Thời gian lưu lại trong dạ dày của mỗi loại thực phẩm không giống nhau,
thường là từ 1 đến 4 giờ. Các thực phẩm thuộc nhóm carbohydrat (tinh bột,
đường) có thời gian lưu lại dạ dày ngắn nhất, tiếp đến là nhóm các protein
(chất đạm), và lâu nhất là nhóm lipid (chất béo). Ngoài ra, thức ăn lỏng
cũng tiêu hóa nhanh hơn thức ăn đặc. Nước uống hầu như chỉ đi qua dạ dày
để thẳng đến ruột.
Ở đoạn nối thực quản và dạ dày có cơ vòng tâm vị để ngăn thực phẩm đã
vào dạ dày không đi ngược lên thực quản, và ở đoạn nối giữa dạ dày với tá
tràng có cơ vòng môn vị để ngăn thực phẩm đã chuyển vào tá tràng
(duodenum) không đi ngược vào dạ dày.
4. Ruột non
Ruột non có chiều dài kéo thẳng ra đến khoảng 6 mét, là bộ phận dài nhất
của bộ máy tiêu hóa. Tuy nhiên, do các nếp gấp của ruột nên ruột người

sống chỉ đo được khoảng 3 mét. Đoạn đầu của ruột non là tá tràng, dài
khoảng 25 cm, là nơi mà 90 – 95% thực phẩm được hấp thụ.
Ruột non tiếp nhận thực phẩm ở dạng đang được chuyển hóa. Tế bào ruột
non tiết ra nhiều men tiêu hóa để phân hóa protein và carbohydrat. Riêng
các chất béo được chuyển hóa nhờ có mật từ gan đưa vào. Các men tiêu hóa
khác như trypsin, chymotrypsin, lipase, amylase, nuclease từ tụy tạng cũng
được đưa vào ruột non để hỗ trợ sự chuyển hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng.
Trung bình, quá trình tiêu hóa ở ruột non kéo dài khoảng từ 3 tới 10 giờ.
5. Ruột già
Ruột già dài khoảng 1,5 mét, là nơi hấp thụ nước, muối khoáng và một số
Vitamin. Các Vitamin được vi sinh vật tạo ra tại ruột già gồm có Vitamin K,
Vitamin B12, Vitamin B1, (thiamin), Vitamin B2 (riboflavin).
Ruột già và trực tràng không tiết men tiêu hóa và không tham dự trực tiếp
vào sự phân hóa thực phẩm mà chỉ hút nước và các chất điện phân. Đây
cũng là nơi lưu giữ chất bã trước khi thải ra khỏi cơ thể.
Thành phần của phân có khoảng 75% nước, 25% chất đặc. Trong chất đặc
có khoảng 35% là xác của vi sinh vật, từ 20% tới 40% là chất vô cơ và mỡ,
2% đến 3% là chất đạm, và phần còn lại là chất xơ, tế bào chết, mật...
6. Gan
Gan là cơ quan hỗ trợ cho sự tiêu hóa thức ăn và giữ nhiều vai trò rất quan
trọng.
Gan chuyển hóa các chất dinh dưỡng, làm thay đổi cấu trúc hóa học của
chúng để trở thành những chất thích hợp hơn để tế bào có thể sử dụng. Một
số chất dinh dưỡng sau khi chuyển hóa được chính gan sử dụng, một số
khác được dự trữ ở gan để chuyển sang máu khi cơ thể có nhu cầu.
Một cách cụ thể, gan thực hiện các nhiệm vụ sau đây:
a. Dự trữ đường đơn glucose dưới dạng glycogen. Khi mức độ đường trong
máu xuống thấp hơn mức bình thường thì tế bào gan chuyển glycogen trở

lại thành glucose và đưa vào máu.
b. Tổng hợp lượng đạm thừa mà cơ thể không hấp thụ được thành dạng ure
để thận có thể bài tiết ra ngoài theo nước tiểu.
c. Tổng hợp các protein huyết tương như albumin, globulin và các yếu tố
làm đông máu.
d. Chuyển hóa chất đạm, carbohydrat và chất béo, khiến chúng được các tế
bào sử dụng hữu hiệu hơn.
e. Sản xuất mật, rất cần thiết cho sự chuyển hóa chất béo. Mật được chứa
trong túi mật và được chuyển sang tá tràng khi cần tiêu hóa chất béo.
g. Tham gia quá trình tạo hồng cầu mới qua việc sản xuất globin, một trong
hai yếu tố tạo thành huyết cầu tố (hemoglobin).
h. Phá hủy các hồng cầu già nua, chuyển hóa hemoglobin thành bilirubin rồi
thải ra theo đường phân.
i. Giải độc cho cơ thể bằng cách phân hủy, vô hiệu hóa một số chất độc,
chẳng hạn như lượng cồn trong máu (alcohol) sau khi uống rượu và một số
chất độc có trong các loại thuốc trị bệnh.
k. Dự trữ một số Vitamin và chất khoáng.
7. Tụy tạng
Tụy tạng tiết ra một số men tiêu hóa như lipase để phân hóa chất béo,
amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường, trypsin để phân hóa protein
thành những phân tử acid amino có cấu trúc đơn giản hơn...
Trong điều kiện bình thường thì có từ 92% tới 97% thực phẩm ăn vào được
tiêu hóa và hấp thụ. Nước, Vitamin, chất khoáng, đường đơn, rượu được
hấp thụ trong tình trạng nguyên thủy. Đường đa, chất béo, đạm đều được
chuyển hóa để dễ hấp thụ hơn.



Quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng
1. Carbohydrat
Sự tiêu hóa bắt đầu từ miệng, với men amylase của nước bọt. Tinh bột được
chuyển hóa thành dextrin và maltose.
Ở dạ dày, men amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành những phân tử
đơn giản hơn, nhưng sự tiêu hóa trong ruột non mới đáng kể.
Ở tá tràng, dưới tác dụng của men amylase từ tụy tạng, tinh bột chuyển
thành dextrin, maltose, rồi men maltase ở ruột chuyển hóa maltose thành
glucose.
Glucose và các đường fructose, lactose theo các mạch máu nhỏ ở ruột vào
động mạch rồi được đưa đến gan. Một số glucose từ gan được chuyển đến
tế bào, một số được tích trữ lại trong gan và cơ dưới dạng glycogen. Các
đường fructose và lactose cuối cùng cũng chuyển hóa thành đường glucose.
Một số carbohydrat như chất xơ, cellulose không được tiêu hóa và được
thải ra theo phân. Động vật nhai lại có thể tiêu hóa cellulose, chất xơ nhờ
tác dụng của vi khuẩn trong bộ máy tiêu hóa của chúng.
2. Chất đạm
Dạ dày là chặng đầu tiên tiêu hóa chất đạm, nhưng chỉ tiêu hóa được một
phần rất ít. Đa số chất đạm được tiêu hóa ở tá tràng. Dưới tác dụng của men
trypsin từ tụy tạng, chất đạm được biến đổi thành các phân tử acid amin rồi
theo đường máu đến gan và được dự trữ trong gan. Hầu hết chất đạm ăn vào
đều được hấp thụ ở ruột non, chỉ có khoảng 1% thất thoát ra ngoài theo
phân.
3. Chất béo
Cũng như chất đạm, hầu hết chất béo đều được tiêu hóa ở ruột non, nhất là
đại tràng, dưới tác dụng của men lipase từ dạ dày và tụy tạng. Sau khi tiêu

hóa, chất béo được chuyển sang máu dưới dạng acid béo và cholesterol.
Dịch mật từ gan cũng góp phần nhiều trong quá trình tiêu hóa chất béo.
4. Các chất dinh dưỡng khác
Vitamin, chất khoáng và nước được hấp thụ ở ruột. Mỗi ngày có khoảng 8
lít nước được thẩm thấu qua lại từ ruột để giữ cho chất dinh dưỡng ở trong
tình trạng dung dịch loãng. Vitamin cũng được hấp thụ nguyên dạng từ ruột.
Sự hấp thụ của chất khoáng phức tạp hơn, cần có sự chuyên chở chọn lọc
của các protein và albumin.
Sự hấp thụ
Sự hấp thụ là quá trình chuyển hóa trong đó các chất dinh dưỡng đã được
tiêu hóa ở ruột non được hấp thụ và chuyển vào máu, được chuyển hóa để
các tế bào hấp thụ được. Chất dinh dưỡng gồm có: glucose từ carbohydrat,
acid amin từ chất đạm, acid béo và glycerol từ chất béo.
Sự chuyển hóa
Sự chuyển hóa là một chuỗi phản ứng hóa học nhờ có các men xúc tác, dẫn
đến hình thành những dưỡng chất có thể được cơ thể sử dụng để bổ sung
nuôi dưỡng tế bào và tạo ra năng lượng đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu trong thức ăn gồm có các nhóm chất đạm,
chất béo và carbohydrat. Mỗi nhóm có những chức năng khác nhau trong
việc nuôi dưỡng cơ thể, nhưng tất cả đều cho năng lượng. Vitamin, muối
khoáng và nước không cho năng lượng nhưng lại cần thiết cho sự chuyển
hóa.
Sự chuyển hóa tạo ra năng lượng nhưng đồng thời cũng tạo ra những cặn bã
không tốt cho cơ thể và cần được thải ra ngoài.
Sự chuyển hóa diễn ra cùng một lúc dưới hai hình thức:
a. Dị hóa (catabolism): chất dinh dưỡng hữu cơ được đốt cháy để cho năng
lượng.

b. Đồng hóa (anabolism): các phản ứng hóa học chuyển đổi chất dinh
dưỡng thành các sản phẩm nuôi dưỡng tế bào và các chất hóa học khác như
kích thích tố, men, máu.



Những yếu tố ảnh hưởng tới sự tiêu hóa
1. Yếu tố tâm lý
Chỉ với sự nhìn thấy món ăn, ngửi thấy mùi thơm hoặc nghĩ tới một món ăn
hấp dẫn cũng đủ làm cho dịch vị dạ dày và nước bọt tiết ra rất nhiều để sẵn
sàng cho sự tiêu hóa. Đồng thời các cơ ở dạ dày và ruột cũng co bóp liên
hồi để sẵn sàng nhào bóp nhuyễn nát thực phẩm.
Ngược lại những cảm giác lo sợ, buồn rầu lại khiến hypothalamus trên não
bộ bị kích thích và làm giảm tiết dịch vị tiêu hóa cũng như giảm sự co bóp
ruột, dạ dày. Khả năng tiêu hóa do đó bị giảm sút.
2. Ảnh hưởng của hệ thần kinh
Khi kích thích thần kinh giao cảm thì sự tiêu hóa chậm lại vì giãn mạch
ngoại vi làm cho lượng máu được đưa đến nhiều hơn. Thí dụ như sau khi ăn
mà lao động thể lực ngay thì máu sẽ được chuyển ra cơ bắp nhiều hơn là
cho dạ dày. Ngược lại, khi kích thích thần kinh phó giao cảm thì hoạt động
tiêu hóa gia tăng.
3. Ảnh hưởng của các chất kích thích
Chất kích thích từ tuyến giáp làm tăng sự chuyển hóa ở ruột; glucocorticoid
của tuyến thượng thận làm tăng dịch vị dạ dày, trong khi epinephrine của
tuyến này lại làm giảm dịch vị dạ dày.
4. Tác dụng của vi sinh vật
Trong bộ máy tiêu hóa, nhất là ở ruột non và ruột già, có cả trăm loại vi
sinh vật khác nhau. Ở trẻ sơ sinh, các vi sinh vật này chưa có, nhưng khi lớn
lên, trong quá trình ăn uống vi sinh vật bắt đầu xuất hiện. Nhiều nhất là loại
Lactobacillus, rồi đến Escherichia coli, Bacteroids. Dạ dày có ít vi sinh vật
do môi trường nhiều acid hydrochloric.
Các vi sinh vật ở ruột có ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và tạo ra một số chất khí
như hydro, oxy, dioxyd carbon, amonium, methan và một số chất có hại

như indol, phenol và làm cho phân có mùi hôi.
5. Tác dụng của sự chế biến thực phẩm
Nói chung, thực phẩm nấu kỹ thì dễ tiêu hóa hơn thực phẩm sống hoặc
chưa chín. Vì khi nấu độ nóng làm cho các mô liên kết của thực phẩm tách
rời nhau, khiến việc nhai thực phẩm dễ dàng hơn và các dịch vị cũng dễ tác
dụng.
6. Các yếu tố khác
Thực phẩm chứa nhiều chất béo và đạm cần thời gian lâu hơn để tiêu hóa.
Thức ăn lỏng dễ tiêu hóa hơn thức ăn đặc. Ăn nhiều bữa nhỏ dễ tiêu hóa
hơn là cùng lúc ăn một bữa quá đầy bụng.
Phân biệt cảm giác đói và thèm ăn
Đói là sự ước muốn tự nhiên với thực phẩm sau một thời gian không ăn
uống. Cảm giác này có thể được thỏa mãn bởi sự tiếp thu thức ăn.
Cảm giác đói được điều hành bởi trung tâm nằm trong bộ phận
hypothalamus trên não bộ. Trung tâm này hoạt động tùy theo mức độ chất
dinh dưỡng có trong máu. Khi mức độ chất dinh dưỡng thấp thì
hypothalamus phát tín hiệu gây ra cảm giác đói. Cảm giác này cũng xuất
hiện khi dạ dày trống rỗng co bóp. Vì thế người ăn vặt luôn miệng không có
cảm giác đói.
Có người khi đói cồn cào thì ăn gì cũng thấy ngon. Lại có người đang đói
nhưng thấy món ăn không thích thì không thèm ăn món đó.
Một món ăn bổ dưỡng mà ta không thèm ăn thì không ăn được nhiều. Một
số người lại chỉ ăn theo sở thích, không quan tâm đến tính chất bổ dưỡng.
Đây đều là những nguyên nhân đưa đến thiếu dinh dưỡng, nhất là ở trẻ em.
Khi ta ăn và nuốt thức ăn thì một tín hiệu thỏa mãn chuyển lên
hypothalamus và cảm giác đói giảm đi, và khi dạ dày no đầy thì cảm giác
đói không còn nữa. Khi ấy ta có cảm giác no.

Cảm giác thèm ăn khác với cảm giác đói. Đây là một đáp ứng do học hỏi
hoặc do thói quen khi nhìn thấy thức ăn. Vì thế, cảm giác thèm ăn có thể
xuất hiện ngay cả khi không có nhu cầu về thức ăn. Ví dụ, sau một bữa ăn
no nhưng có người vẫn thèm muốn ăn thêm. Người ta gọi trường hợp này là
“no bụng, đói con mắt”, bởi vì cảm giác thèm ăn này nảy sinh như một nhu
cầu tâm lý.
Có nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới sự thèm ăn:
– Tùy thuộc thói quen ăn nhiều, tập quán gia đình, trình độ học vấn, văn
hóa ăn uống địa phương. Vì thế có giống người này dễ mập hơn giống
người khác.
– Dưới ảnh hưởng của xúc động tâm lý: Người trong tâm trạng buồn chán,
căng thẳng có khi muốn ăn uống để khuây khỏa; trẻ em muốn ăn nhiều để
giành sự chú ý của cha mẹ.
– Bệnh nhân thiếu máu, lao phổi, người uống nhiều rượu, hút nhiều thuốc lá
thường mất đi sự ngon miệng, không thèm ăn.
– Người cao tuổi mất cảm giác với mùi vị thực phẩm cũng không thèm ăn.
– Trong não bộ, có cơ quan thuộc hypothalamus điều hòa sự thèm ăn,
nhưng nguyên lý của sự điều hòa này chưa được biết rõ.

Tương tác giữa thức ăn và dược phẩm
Nếu thức ăn là nhu cầu thiết yếu để nuôi dưỡng cơ thể thì dược phẩm có vai
trò rất quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật.
Cơ thể cần được đáp ứng cả hai nhu cầu này, nhưng nếu việc sử dụng không
thích hợp sẽ có thể có những hậu quả không tốt. Mối quan hệ tương tác
giữa thức ăn và dược phẩm hiện đang được nghiên cứu rộng rãi, vì trong
những thập niên vừa qua, sự tiêu thụ dược phẩm đã tăng và tai biến do việc
sử dụng dược phẩm cũng xảy ra rất nhiều.
Dược phẩm là những chất hóa học hoặc những chất được bào chế từ thảo
mộc, được dùng vào mục đích trị bệnh. Dược phẩm cũng được dùng để
phòng ngừa một số bệnh.
Dược phẩm được đưa vào cơ thể sẽ trải qua ba giai đoạn sau đây:
1. Hòa tan trong hệ tiêu hóa.
2. Được hấp thụ vào máu, chuyển đến các tế bào.
3. Gây tác dụng để tạo ra những đáp ứng của cơ thể.
Dược phẩm được phân phối nhiều nhất vào các cơ quan như tim, gan, thận,
não bộ. Một phần ít hơn đi vào thịt, da, mỡ.
Dược phẩm có thể làm tăng hoặc giảm sự dinh dưỡng. Ngược lại, tình trạng
dinh dưỡng của người bệnh có thể làm giảm hoặc tăng tác dụng hay độc
tính của dược phẩm.
Thức ăn có thể làm chậm hoặc gây khó khăn cho sự hấp thụ dược phẩm,
làm cho sự chuyển hóa dược phẩm nhanh hoặc chậm hơn, và đôi khi có thể
ngăn chặn tác dụng của dược phẩm.
Ngược lại, dược phẩm có thể làm giảm khẩu vị, làm thực phẩm trở nên khó
tiêu, khó hấp thụ hoặc làm thất thoát vitamin, muối khoáng qua sự bài tiết
nước tiểu. Hậu quả là tình trạng suy dinh dưỡng của cơ thể.

A. Ảnh hưởng của dược phẩm đối với thức ăn
1. Ảnh hưởng đến sự ăn uống
Một số dược phẩm có tác dụng làm giảm khẩu vị, làm mất đi sự ngon
miệng. Tác dụng không tốt này có thể dẫn đến suy dinh dưỡng.
Các dược phẩm sau đây đã được biết là làm giảm sự ngon miệng:
sulfasalazine (Salazopyrin) trị bệnh thấp khớp, colchicine trị thống phong,
chlorpropamide (Diabinese) trị tiểu đường, thuốc hạ huyết áp furosemide,
hydralazine, hydrochlorothiazide, thuốc trị suy tim Digitalis, thuốc an thần
temazepam, thuốc trị kinh phong Tegretol (Carbamazepine). Đặc biệt là các
hóa chất trị ung thư khiến người bệnh buồn nôn, giảm vị giác, thấy thức ăn
không còn hấp dẫn.
Các thuốc làm giảm hoặc thay đổi vị giác thì rất nhiều. Sau đây là một số
thông dụng nhất: thuốc an thần meprobamate, triazolam (Halcion), thuốc
chống trầm cảm Lithium, thuốc trị kinh phong Phenytoin (Dilantin), thuốc
kháng nấm griseofulvin...
Thuốc làm tăng sự thèm ăn như cyproheptadine (Periactin) giúp ăn ngon
hơn và tăng cân. Ngược lại, thuốc amphetamine lại làm giảm sự thèm ăn,
nên được dùng để người mập muốn giảm ký.
Các thuốc vừa kể trên đều có tác dụng phụ nguy hiểm nên cần được dùng
dưới sự hướng dẫn của bác sĩ.
2. Ảnh hưởng đến sự hấp thụ thức ăn
Hầu hết sự hấp thụ dược phẩm và thức ăn đều diễn ra ở ruột non. Do đó,
một số dược phẩm có thể làm giảm khả năng hấp thụ của niêm mạc ruột và
dạ dày, giảm thời gian thực phẩm nằm trong ruột.
Lấy một thí dụ là loại dầu khoáng chất (mineral oil) được dùng làm thuốc
nhuận tràng, được bán tự do không cần đơn thuốc của bác sĩ, và nhiều
người rất thường dùng để thông đại tiện. Sau khi uống, thuốc này hòa lẫn
với thực phẩm đã tiêu hóa, đi vào dạ dày và ruột, làm lòng ruột trơn nhờn.
Một số vitamin hòa tan trong chất béo như A, D, E, K sẽ hòa vào dầu thuốc,

thoát ra khỏi ruột mà không được hấp thụ. Hậu quả là cơ thể sẽ thiếu
vitamin nếu ta dùng dầu xổ này quá thường xuyên.
Một số dược phẩm làm giảm tác dụng của một vài men tiêu hóa, do đó làm
giảm sự hấp thụ thực phẩm. Chẳng hạn như các thuốc làm giảm cholesterol
và kháng sinh neomycin làm giảm tác dụng của mật, gây khó khăn cho sự
tiêu hóa các thức ăn có chất béo. Và khi chất béo không được hấp thụ, thì
các vitamin hòa tan trong mỡ sẽ mất đi.
Thuốc Cimetidine (chữa loét dạ dày) làm giảm acid trong bộ máy tiêu hóa,
đưa đến giảm hấp thụ vitamin B12 vì nó ngăn cản sự giải phóng loại
vitamin này ra khỏi thực phẩm.
Trường hợp thuốc giảm đau aspirin và các dược phẩm có chứa acid cũng rất
đáng lưu ý. Các thuốc này làm hư hao niêm mạc dạ dày và ruột, làm giảm
sự hấp thụ thực phẩm ở các bộ phận này, nhất là khoáng calci và sắt.
Thuốc Neomycin làm thay đổi cấu trúc của niêm mạc khiến sự hấp thụ chất
đạm, béo và các muối natri, kali bị trở ngại. Tuy nhiên, khi ngưng thuốc thì
mọi việc sẽ trở lại bình thường.
3. Ảnh hưởng tới sự chuyển hóa và thải chất cặn bã
Sau khi hấp thụ, chất dinh dưỡng sẽ được chuyển hóa thành năng lượng và
các phần tử căn bản để cấu tạo tế bào.
Sự chuyển hóa các chất xảy ra khi có sự xúc tác của các men tiêu hóa. Tuy
chỉ với một lượng rất nhỏ, nhưng men có thể thúc đẩy các phản ứng sinh
học mà không bị mất đi. Men được sản xuất từ trong hoặc ngoài tế bào với
sự hiện diện của vài phần tử dinh dưỡng như vitamin.
Một số dược phẩm ngăn chặn sự hình thành của men bằng cách lấy đi vài vi
chất cần thiết cho việc tạo ra men. Thuốc methotrexate chữa ung thư máu,
viêm thấp khớp và thuốc pyrimethamine (Daraprim) chữa sốt rét là hai loại
thuốc lấy đi acid folic trong DNA của men khiến men mất tác dụng và bị
tiêu hủy.

Thực phẩm và dược phẩm có thể kết hợp tạo thành một hợp chất mà cơ thể
không dùng được. Thí dụ như khi uống INH để chữa hoặc ngừa bệnh lao,
INH sẽ kết hợp với vitamin B6 (pyridoxine) trong thực phẩm tạo thành một
hợp chất mà cơ thể không dùng được. Do đó người dùng thuốc cần phải
uống bổ sung vitamin B6.
Một số dược phẩm làm cho quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng thải mất
đi một số chất cần thiết cho cơ thể. Thí dụ như khi ta uống các thuốc lợi tiểu
thì thuốc cũng làm thất thoát calci, kali, kẽm theo nước tiểu, làm cho cơ thể
bị thiếu những chất khoáng này.
B. Ảnh hưởng của thức ăn đối với dược phẩm
1. Ảnh hưởng vào sự hấp thụ dược phẩm
Hấp thụ dược phẩm chủ yếu là quá trình chuyển thuốc vào mạch máu từ dạ
dày hoặc ruột, vì đa số thuốc được uống dưới dạng viên hoặc dung dịch.
Sự hấp thụ tùy thuộc vào kích thước của các hạt thuốc, lý hóa tính của
thuốc, dạng thuốc và nồng độ thuốc. Ngoài ra sự hấp thụ cũng chịu ảnh
hưởng của độ acid hoặc kiềm (pH) trong môi trường, sự co bóp của ruột, sự
hiện diện của thức ăn, khả năng hấp thụ của tế bào ruột và số lượng máu lưu
thông ở ruột.
Giới hạn hấp thụ do môi trường sinh học của cơ thể quy định
(bioavailability) là lượng thuốc tối đa mà cơ thể có khả năng hấp thụ vào
thời điểm đó đối với một loại thuốc nhất định. Do đó, có những loại thuốc
gặp phải giới hạn này và không đạt được nồng độ tối thiểu trong máu để có
hiệu quả. Đôi khi, sự hấp thụ chậm cũng làm chậm tác dụng của thuốc.
Chẳng hạn như đối với hầu hết các thuốc kháng sinh, khi uống chung với
thức ăn thì tốc độ cũng như lượng thuốc được hấp thụ đều giảm. Vì thế, chỉ
nên uống kháng sinh khi dạ dày không có thực phẩm, thường là khoảng hai
giờ trước hoặc sau bữa ăn.
Calci trong thực phẩm ngăn sự hấp thụ thuốc Tetracycline, nên khi uống
loại thuốc này thì không được uống sữa có nhiều calci.

Sữa cũng làm độ acid trong dạ dày lên cao khiến cho các viên thuốc bọc tan
ra và kích thích niêm mạc dạ dày, do đó mà sự hấp thụ giảm đi rất nhiều.
Thuốc chống động kinh Phenytoin (Dilantin) sẽ giảm mức độ hấp thụ nếu
thực phẩm có nhiều chất đạm, vì thuốc này sẽ dính chặt vào chất đạm.
Thuốc nước thường ít bị ảnh hưởng của thực phẩm vì nó không cần hòa tan
và có thể chuyển dễ dàng sang máu.
Còn thực phẩm làm tăng sự hấp thụ của thuốc thì phải kể tới trường hợp
thuốc Griseofulvin. Thuốc này dùng để chữa các bệnh nhiễm nấm. Khi
dùng chung với thức ăn có nhiều mỡ béo thì sự hấp thụ thuốc tăng lên rất
cao. Lý do là chất béo làm gan tăng sản xuất mật. Thuốc hòa tan trong dầu
mỡ cũng theo mật để chuyển vào máu nhiều hơn.
Khi ăn no, thuốc nằm lâu trong dạ dày, hòa tan nhiều và được hấp thụ nhiều
hơn.
2. Làm giảm hiệu lực của dược phẩm...